LACHSFORELLE IN ZITRONEN-SALZKRUSTE

Zutaten für 4 Portionen:

Für 1 Portion: Teile die Zutaten durch 4

1 Bio-Zitrone
4 frische Lorbeerblätter
2 Eier (Grösse L)
4 kg grobes Meersalz
1 Bund glatte Petersilie
1 Lachsforelle (ca. 1,2 kg)

Zubereitung:

Benutze für die Zubereitung eine sehr grosse Schüssel, damit du das Meersalz gut mit den anderen Zutaten mischen kannst. Zitrone heiss abspülen, trocken reiben und anschliessend die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Lorbeerblätter waschen, trocken tupfen und mit den Fingern in kleine Stücke teilen. Die Eier trennen (Eigelbe anderweitig verwenden) und Eiweisse mit einem Schneebesen leicht schaumig schlagen. Meersalz und Zitronensaft dazugeben und untermischen. Zitronenschale und Lorbeer ebenfalls unter das Salz mischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Etwa 1⁄2 der Salzmasse in Grösse und Form der Forelle daraufgeben. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und den Fisch damit füllen. Forelle auf das Salz legen. Das restliche Salz darauf verteilen und mit den Händen gut andrücken; dabei darauf achten, dass die Forelle rundherum davon umhüllt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: nicht empfehlenswert, Gas: Stufe 3) auf der mittleren Schiene 45–50 Minuten backen.

Den Fisch nach der Garzeit aus dem Backofen nehmen und 3 Minuten ruhen lassen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen (das geht am besten mit einem Wetzstahl, dem Rücken eines grossen, schweren Messers oder einem Fleischklopfer) und abheben. Forelle mit 2 Löffeln häuten und von der Gräte lösen. Die Filets auf Teller geben und servieren.